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Punta di Petto o Brisket

Taglio bovino dell'anteriore: un po' di nozioni da macelleria.

L'anteriore del bovino corrisponde ai tagli di spalla, pancia e collo. Dal punto di vista nutrizionale sono delle parti anatomiche ricche di collegene, tendini, cartilagini e di tessuto adiposo. Tali caratteristiche, rendono questi taglia dati a lunghe cotture, quali bolliti, brasati, spezzatini o macinati. Il peso medio in osso di un anteriore è di circa 200 kg e la quantità di ossa è molto più rilevante rispetto al posteriore, per cui dopo il disosso si arrivano ad ottenere circa 170 kg di carne edibile.

La punta di petto o brisket, si tratta del petto dell'animale ed è composto da due parti: anteriormente il fiocco e posteriormente la punta che, in fase di disosso, possono essere separate o a volte tenute insieme l'una dall'altra. E' un taglio che comprende parte carne e parte costole.

Noi, inteso come italiani, la utilizziamo per arrosto, bollito o ragù.

Negli USA diventa carne da affumicare o da servire trita nei panini.

Io vendo solo la parte sotto senza costola.