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Frollatura

Differenza tra frollatura tradizionale e dry aged.

La frollatura è un processo chimico che comporta la scomposizione delle proteine in amminoacidi. La differenza sostanziale è che la proteina di per sè non ha sapore, mentre la molecola semplice, amminoacido, ha più gusto. Durante questo processo le carni diventano più tenere e saporite.

La frollatura tradizionale avviene in celle frigorifere per almeno 2 settimane e si utilizzano tagli anatomici molto grandi come la mezzena, la lombata o la pistola.

Di recente è stata introdotta la frollatura dry aged, da cui si ottiene lo stesso risultato (carni tenere e saporite) passando attraverso celle frigorifere con condizioni di umidità e temperatura ben precise. In pratica, si mantiene temperatura costante tra i 0 e 4°c in ambienti con tassi di umidità molto elevati anche 80%. In questo contesto, la carica batterica è inerme vista le temperature, ma attiva dato l'alto contenuto di acqua nell'aria. Un equilibrio al limite che genera sapori molto più netti e marcati rispetto alla frollatura tradizionale.

La dicitura dry aged garantisce che è stata fatta la frollatura, una lombata appesa nella cella del macellaio non si sa.

Si capisce se una carne è frollata oppure no ? Difficile capire in quanto ci sono delle razze bovine, dove le carni sono tenere senza bisogno di ulteriore lavorazione.

Per animali specifici è fondamentale (vedi la Rubia gallega in quanto bovino macellati con almeno 8 anni di età), in questo caso sta al buon cuore del macellaio decidere se lasciare riposare in cella la carne o se riporla immediatamente sul banco. Per un commerciante il buon cuore non esiste, quindi se ha molto lavoro sacrifica la frollatura, se, al contrario, ha poca richiesta, lascia la carne riposare.