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Cottura sottovuoto

Cottura a bassa temperatura.

Ricetta Noce di capriolo:

Condire leggermente con sale e pepe la carne di capriolo

Avvolgere in pellicola per darle una forma regolare a cilindro

Inserire in un sottovuoto per cottura e cuocere a 56°C per 90 minuti.

Raffreddata in acqua e ghiaccio.

Rigenerare in acqua a 55° per 10 min. nel sacchetto di cottura

Rosolare in padella con un filo d'olio

Salsare/guarnire a piacere

La tecnica richiede uno strumento chiamato rooner ovvero una sonda a cui è collegato una resistenza in grado di controllare la temperatura dell'acqua. La cottura prolungata permette di ottenere carni tenere e succose. Per un professionista il vantaggio è multiplo perchè oltre alla tenerezza (fattore molto apprezzato dall'utenza), si hanno carni facili da gestire in servizio in quanto già precotte. Sempre per un professionista la cottura sottovuoto consente di allungare il shelf life del prodotto.

Ricapitolando: si può fare un unica grande lavorazione ed avere prodotto per 2-3 settimane.