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Selvaggina di cacciato

La selvaggina è carne di cacciagione: carne di cervo, di cinghiale e di capriolo. La maggior parte si tratta di selvaggina cacciata e non di allevamento. Si selezionano capi giovani con carni tenere e non grasse. In cucina la carne non necessita di lunghe marinature. Provenienza Ungheria, Scozia e Nuova Zelanda.

Tutta la selvaggina di cacciato proviene da strutture idonee dal punto di vista igienico-sanitario e, per la lavorazione delle carni dopo l'abbattimento, in conformità alle norme CE.

La carne di cervo risulta la più apprezzata dai gourmet ed estimatori del gusto: disponibile il controfiletto di cervo che si presta a cotture alla griglia. Il risultato è notevole per il gusto tendente al dolce rotondo e mai troppo intenso. La freschezza data da alimentazione naturale e vita condotta al pascolo sono il pregio più netto e specifico che si apprezza in degustazione.

Dalla Nuova Zelanda arriva anche la carne di cervo allevata. Si parla sempre di carne fresca ed arriva perfetta pulita nei tagli più importanti filetto e controfiletto. In più c'è il frenched rack ovvero la lombata di cervo in osso senza colonna vertebrale, il massimo in assoluto.

Il capriolo è di cacciato e non di allevamento. La taglia del capriolo è di molto inferiore al cervo, di conseguenza le pezzature disponibili sono più facili da gestire per un uso privato. Disponibile il controfiletto senza osso, la sella, la polpa di spalla e la coscia divisa nei quattro tagli anatomici fesa, sottofesa, scamone e noce.

La carne di cinghiale si propone solo il morcassin ovvero il cinghialetto giovane. Sono carni meno intense rispetto al cinghiale adulto e più raffinate. Il cinghiale mangia qualunque cosa trovi e di fatto trasmette alle carni gusti molto forti per questo necessarie marinature o stracotture; invece, il cinghialetto rimane tenero e non necessita di grandi lavorazioni.

Il prodotto più venduto rimangono le costine in osso e si segnala che la confezione comprende due pezzi: le costine vicino alla lombata e le costine della pancia. Sono due tagli con caratteristiche leggermente diverse: la prima richiede cotture anche brevi, la parte della pancia è necessario la lunga cottura.

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