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Anatra e foie gras

Anatra e fois gras include sia la carne di anatra, il pregiato petto di Mulard, che il foie gras fresco. Il foie gras di anatra ha una pezzatura di 500 gr circa e si utilizza per lo più nella produzione di terrine o preparati a base di fegato grasso. Per la classica scaloppa consiglio il fegato grasso d'oca in quanto di pezzatura più grande.

Anatra nazionale razza Barberie: è molto diffusa nella zona Piemonte e Lombardia e nella cucina tipica italiana non ha trovato grande impiego, soprattutto per la carne molto secca e stopposa. Di recente, alcuni allevatori sono riusciti a fare un buon lavoro e la qualità delle carni è notevolmente migliorata specialmente sul petto di anatra. Dal petto si cucina al forno e lo strato di grasso mantiene le carni saporite e tenere.

Altro discorso sono le anatre francesi Anatra muta e Anatra Canette de Barberie: Anatra muta produce il fegato grasso, quindi per l'alimentazione che subisce, le carni sono molto gustose, il petto di anatra Mulard è un'altra concezione di anatra gusto sapore intensità, si parla di alta cucina. La canette de Barberie si può fare l'arrosto classico, quindi cottura un paio d'ore. L'alimentazione e le carni permettono di avere un grasso sottile e carni morbide.

La classica ricetta anatra all'arancia si ottiene ripassando l'arrosto di canette de Barberie con il succo di arancia a fine cottura. L'anatra è priva di zuccheri, pertanto non fa la crosticina croccante come il pollo, coniglio o carne bovina, lo scopo dell'arancia è proprio quello di rosolare o apportare zuccheri che in cottura diventano caramello e la pelle diventa croccante.

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