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Le carni

Le Carni è una macro-categoria che comprende Carne bovine, suine, pollame e selvaggina. La selezione è basata su l'esclusività dei prodotti e dei tagli come tomahawk, cow boy steak o pollo di bresse. Oltre alla qualità, si cerca anche un prodotto facile da lavorare e facilmente porzionabile. Di non secondaria importanza sono anche i valori nutrizionali dati da carni il più possibile allevate in maniera naturale o lasciate al pasco il più possibile.

La qualità delle carni dipende molto dal benessere dell'animale ovvero stile di vita e habitat in cui vive. Il pascolo, nutrirsi di erba e muoversi liberamente permette di avere carni migliori con buoni valori nutrizionali e digeribilità.

Altri fattori che influenzano la qualità della carne sono la razza e il taglio anatomico: esistono alcune razze, come carne bovina di Angus, che non si adatta alla vita in stalla, necessita di spazio all'aperto. Di conseguenza, la razza Angus (di origine scozzese detta Aberdeen Angus) offre carni magre e tenere adatta a qualunque tipo di dieta.

Per quanto riguarda il taglio anatomico, qui la cosa diventa più complessa parlando di carne bovina: entrecote, costata e filetto sono i tre pezzi migliori in quanto sono tenerissimi (parti che hanno pochissime articolazioni, quindi poco tessuto connettivo) e con filo di grasso che in cottura rende la carne molto saporita. Dalla coscia fino all'anteriore occorre adottare tecniche di cottura adeguate: bassa temperatura, umido, bollito o al forno.
Disponibile la carne bovina giapponese Wagyu distretto di Kagoshima marezzatura 9 nei tagli filetto, controfiletto e costata senza osso.
La carne di bisonte di provenienza Canada ha la caratteristica unica che il bestiame pascola libero nelle praterie per tutto l'anno, quindi si tratta di carne allo stato brado.

Altra eccellenza la carne bovina Wagyu allevata in Spagna definita stile Kobe. Il bovino vive e si nutre al pascolo per la maggior parte del giorno e ne derivano carni marezzate e con ottimi valori nutrizionali. E' quella che preferisco per la sua alta digeribilità.

Parlando di selvaggina, si va dalla carne di cervo, capriolo e cinghialetto non di allevamento, bensì cacciagione animali che si nutrono in maniera naturale. Si tratta di carne frollate proveniente da animali giovani che hanno carni tenere e profumate.

Legenda delle caratteristiche dei prodotti