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Formaggio

Formaggio contiene sia formaggi italiani che esteri. Ampio spazio ai formaggi francesi che inglesi e, soprattutto, a quelli che rappresentano la storia della nostra alimentazione. Piccole cattedrali che hanno resistito nei secoli e vengono ancora prodotti con gli stessi criteri. Formaggi come il parmigiano, il pecorino romano e la robiola di Roccaverano solo per ingolosirvi un po'.

Per secoli, l'agricoltura era la principale risorsa economica del paese, i bovini rappresentavano il patrimonio dell'azienda agricola, in quanto svolgeva i lavori nei campi. Inoltre, Il bovino produceva il latte che il contadino trasformava in formaggi. Il formaggio è sempre stato presente sulle tavole in tutte le regioni italiane. Poi, nelle regioni alpine i contadini portavano in estate le vacche al pascolo in montagna (una sorta di vacanza premio), dove trovavano un clima più fresco, di conseguenza, le migliori condizioni ambientali, permettevano la produzione di latte (detto di alpeggio) più ricco e saporito. I formaggio di malga e di alpeggio rappresentano il massimo della produzione nazionale. Il rientro dall'alpeggio, il lungo viaggio le mucche arrivavano stanche in dialetto lombardo 'strache', il latte scarso di proteine veniva trasformato nello stracchino che conosciamo noi adesso. Il senso di continuità tra presente e passato è evidente, salvo dove l'industria ci ha messo le mani. Ma, qui Andrea Gourmet ci sta alla larga.

Veniamo ai nostri cugini francesi. Molto bestiame ed ampi pascoli a disposizione, però hanno un intuizione che li porterà in alto: formati piccoli 250 grammi. Non è vero in generale, poichè si producono anche formaggi in formati da 10/20 kili (pensiamo al Comtè), ma in realtà ci sono molti formaggi (Camambert, tronchetti di capra e tanti altri) proposti in piccoli formati: questo significa brevi stagionature e tempi di realizzo economico molto più rapidi.

Dalle mie parti c'è il Parmigiano forme di 40 kg da stagionare almeno 2 anni ed occorre tanto latte.

Nel formato piccoli carenze del latte (scarsa qualità) vengono facilmente sopperite con le tecniche a disposizione. Quindi niente da dire anche sui formaggi i francesi, sono bravi: caprini e formaggi a latte vaccino, mentre i pecorini prodotti sono pochi. Roqueford, epoisse e brie sono sono alcuni esempi di formaggi noti a tutti (se no vi consiglio di acquistarli subito).

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